| 火腿鸡杂饵丝介绍 |
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一些古籍介绍饵（左“饭”旁+右“快”右边）的制作方法，就是把稻米淘洗干净，放在锅中蒸熟，然后取出捣烂，制成饼状即可。几千年前饵（左“饭”旁+右“快”右边）的制作方法和如今的方法基本是一致的，所以说云南饵（左“饭”旁+右“快”右边）是“古”而不是“怪”。 火腿鸡杂饵丝的制作与昆明的炒饵（左“饭”旁+右“快”右边）基本相同。火烧猪肉是大理、洱源等地区白族人民杀猪吃肉的一种奇特生活方式。逢年过节或红白喜事，白族人民都要杀猪吃肉，其宰杀肥猪方式独特。方法是把肥猪宰杀后，在水井边用稻草或表杆烧烤肥猪，一人用簸箕煽风，以风助火，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，并散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或胞制成腊肉待食。这就是白族人民的“火烧猪肉”。 吃味清香爽口，没有汤煺猪肉的腥味。白族群众还有吃生皮的习惯，即将火烧猪肉（多用臀部和后腿皮肉）和猪肝切成细丝，以葱、蒜、芫荽、炖梅、辣子面、酱油等为佐料，调蘸而食。此吃法民间称之为“吃生皮”。吃生皮的习俗，相传始于南诏时期，历史悠久。吃生皮容易引发旋毛虫等寄生虫病，卫生部门禁止此种吃法，提倡火烧猪肉还是要炒吃煮吃。在卫生部门的宣传倡导之下，吃生皮的习惯在逐步改变。民间吃生皮，一般都先将火烧猪肉提交卫生防疫部门化验无寄生虫卵后，才食用。活水煮活鱼活水煮活鱼，顾名思义，指的是用流动着的活水煮活着的鱼。大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方，以往一般是在鱼船上或洱海边的村寨里。活水煮活鱼的方法是：待锅里的油沸后，往锅里氽入活水（即洱海水、河水或井水均可），待油水沸腾后，将已去鳃、鳞、并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放入锅内，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片，先用猛火煮使其沸腾后，再用文火慢慢煮，煮熟后盛入大碗即可食用。活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富，因而成为白族待客的一道美味佳肴。 近年来，随着旅游业的发展，原先在渔船上、洱海边村寨才能尝到的“活水煮活鱼”，引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中，外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“活水煮活鱼”。弥渡卷蹄弥渡卷蹄是弥渡县著名特产，也是大理州众多特产中的肉食精品。弥渡当地居民制作卷蹄已有500多年的历史，远在明朝时期就被列入宫廷名菜。 弥渡卷蹄选用优质精瘦猪肉为主料，配以10多种全天然香、色、味料和名贵中药制作而成。配料中的重要原料具有较好的健脾、健胃药理作用，不仅营养丰富，而且有较好的保健功能。卷蹄用猪脚加工制成。制作方法是：先将猪脚沿肘关节切下，洗刮干净皮毛，抽出骨头，留下连趾在内的空皮囊，再将鲜嫩瘦猪肉切成小条，加拌草果、茴香、曲米、白酒、精盐等调料，塞入空蹄囊内，用麻线扎紧风干，再煮熟冷却后，拌上腌萝卜丝即可装坛封存。月余后即可冷食。卷蹄肉质鲜嫩，色香味美，风味独特，食用不腻不咸，软硬适中，兼有火腿、香肠的特点，实为众多肉食熟制品中的佳品。 随着市场需求的不断增长，弥渡生产卷蹄不仅在数量上，而且在质地上已有大的改观。在保留传统配制的基础上，应用现代科学工艺技术，即保留了传统风味，又有创新，改进传统包装，更边于携带食用。 |
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编辑者:huangsu 最后编辑时间:2006-7-18 23:02:08
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